日赔5000，空养员工的日子终于熬过去了，日料餐厅艰难穿越低谷

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原标题：日赔5000，空养员工的日子终于熬过去了，日料餐厅艰难穿越低谷

“就像被人兜头泼了一盆冷水，透心凉！”

陈自强的日式烤肉店开业于去年的9月份，开在一家购物中心，从开业到疫情爆发关店前，生意一直火爆。

“关店那两个月每天都是煎熬”。3月份，疫情松动，堂食陆续重新开放，等待陈自强的却不是酣畅淋漓的“大干一场”，而是“真正煎熬的开始”。

“堂食开放前几天，一天就三四桌顾客，”在堂食生意惨淡的情况下，陈自强遣散了部分前厅员工，但后厨团队却没舍得动分毫，因为“拉拢回头客还要靠他们”。陈自强几乎经历了三个月“日赔5000，空养员工”的时期。

一场疫情，让陈自强从意气风发跌到“灰头土脸”。但比他更艰难的，是很多中大型连锁日料企业。

疫情期间，日本47年日料“老字号”HananoRen宣布受疫情影响倒闭。曾经的“日料霸王”、扎根中国19年的和民居酒屋也被所属和民集团宣布关闭在中国内地仅剩的11个门店中的7家直营店，其余4家因合约问题无法立即停业，黯然退出了中国市场。这个1992年就创立的连锁餐饮品牌，原本在上海深圳等各大城市，和民都是日料的排队“扛把子”，排队2、3个小时那是正常情况，如今却落寞收场！

实际上，随着各类日料馆子在中国遍地开花，新店林立的背景下，特色餐厅不断吸引人的眼球，小而美的餐厅竞争也越来越激烈，和民客流逐渐被市场其他日料店稀释，尤其是近几年，和民经营情况每况愈下，口碑已被很多同行餐厅碾压。

疫情并不是压倒和民居酒屋的最后一根稻草。

疫情之下，餐饮业迎来暗黑时刻，日料未能幸免，甚至因为堂食为主的特性，自救更难。

疫情松动，餐饮业迎着阳光的方向奋起直追，有的日料餐厅正在跟上行业复苏的脚步，有的餐厅却还在“原地煎熬”，差距到底在哪里？从下面几个小编采访的几个案例，或能窥探一二。

日料品类：被一场疫情“逼”往线上

“日式烤肉并不适合外卖。”陈自强对自家餐品有着清晰的认知，陈自强说：“外卖会影响口感。”

“等死与外卖之间，我选择外卖！”

在开放堂食的第三天，陈自强就开启了“打脸”模式。

面对“扶不起”的堂食，陈自强还是决定召集后厨团队商讨外卖的可行性。尽管团队中近半的厨师不支持外卖，但在“等死”与“开通外卖”之间，陈自强选择了开通外卖，但前提是改变原有的产品架构，寻找适合外卖的包装。

“普通的打包盒肯定不行，我们买了锡纸打包盒；针对蘸料，我们特意买了小盒包装，并认真贴上了标签。”“日式烤肉以牛肉为主，人们吃的就是它的外焦里嫩，以及独特的炙热‘烟火气’，锡纸包装能够最大限度地保留它的炙热口感。”同时，针对外卖，陈自强还特别设计了各种“烤肉+小菜”的套餐，“套餐中的海草等小菜，刚好用来解烤肉的腻，很受欢迎”。

“开通外卖第一周，就获得了近万元的营收；现在堂食基本恢复到疫情前的40%，外卖收入几乎与堂食比肩，整体收入恢复到疫情前的百分之七八十。”陈自强称又重新看到了活下去的希望。

创立于2014年的某品牌是广州的“网红”日料店，遍布全市的十家门店均是“排队王”。线下已经赚到盆满钵满，以至于无心发展线上，直到2020年1月，该品牌才开始用一家分店来试水外卖。但是试水效果并不好。

“没想到遇到疫情，加速了我们的外卖布局。”该品牌外卖业务负责人说。反思此前试水外卖不见起色的原因，他认为是提供外卖品类过少，产品设计上还不是外卖思维，“迈的步子不够大，很多堂食的招牌都没上。”

从2月初开始，该品牌十家门店全部展开外卖服务，真正拥抱外卖业务，将原来所有的堂食产品上线，实现了外卖营业额的爆增，在短短一个月时间内实现了外卖单店单日营业额从0到6万元的爆增。

为什么一家外卖“新手”能在短时间内征服线上消费者？美团外卖用户在评价上给出答案：食材新鲜、好吃、分量足、性价比高……

事实上，笔者在外卖平台上也注意到，原本以堂食体验为主的日料店在疫情期间纷纷开始了线上化探索，比如开通了全城送、丰富一人食、定食套餐品类，不断改进和调整外卖产品包装，更有日料餐厅，点一份牛肉寿喜锅，除了把食材整齐码放好，还会赠送外卖炉、酒精炉等等，尽可能还原堂食体验。

往线上走只是日料餐厅开启的第一步尝试，而如果通过精细化运营留住更多的线上食客，才是他们面临的更大挑战。

同时，餐饮界了解，很多日料餐厅在今年已经全面收缩各项人员开支和运营成本，活下来，是他们今年最首要的任务。

“特殊时期，食材线上化采购帮我们控制住成本”

疫情期间，原有的供应商贩出现供应不稳定，且频频调价的现象，让很多日料餐厅也苦不堪言。与此同时，因外卖产品调整，店面的采购需求也发生了变化，这些对餐厅供应链发出了新的挑战。

▲图源：大众点评

藤幸烧肉是上海一家平价日式烤肉连锁餐厅。其负责人林女士称，疫情期间因为受到很大冲击，相对来说餐厅对于食材采购类需求发生了变化。数量和品类都不及以往。

因此他们也及时调整了食材采购方式，锁定了线上化采购方式，美团快驴进货成为藤幸烧肉的食材采购平台之一。“一方面送货上门在现阶段对于餐厅来说确实比较方便，也帮我们减少了采购方面如人员、车辆等不必要的支出，同时对食材价格比较满意，厨师对品质很满意，这些就已经足够了。”林女士特意强调，快驴打动他们的地方除了在于配送稳定，还有业务员比较负责和敬业，尤其最初沟通的几天，业务员几乎天天来店里了解采购需求情况。合作到现在，每次出现问题，业务员总能及时解决，让餐厅用得很放心。

在北京，知名日料自助品牌德川家12家连锁门店也选择将部分生鲜食材采购方式转移到线上标准化的蔬菜食材包装、相对稳定的价格，固定的配送时间段，使得这家知名日料连锁能够利用美团快驴进货，有效提高对十几家连锁门店的进货管理和成本管控。

金枪鱼日料：“砍掉冗余成本，两家高端餐厅率先回暖”

这是一个已创立15年，在上海开有四家金枪鱼日料餐厅的品牌——天家日料。

“疫情后真的很受伤”，品牌创始人温女士如是说。这是温女士与先生在留学日本后回到国内创建的金枪鱼日料品牌，这在当时还比较“小众”，消费人群并不多。所以，“有一定情怀在里面”，也正因如此，面对疫情带来的致命打击，温女士感慨：“我想坚持，但太难了！”

“特殊时期，餐品品质却不能降 这是底线”

金枪鱼日料是一个讲究食材品质与新鲜度的生食品类，这样的品类极不适合外卖，并且温女士强调：“上海也不允许生食餐饮做外卖。”

不能做外卖，那就只能在堂食上继续努力，温女士表示，餐厅的目标只有一个——“做品质”。温女士的餐厅食材供应同样有很大一部分来源于美团快驴进货，“为了保证品质，每一只香菇我们都会仔细观察。”“日式料理因为几乎不加任何调料酱料之类的东西，不仅要保证品质，还要有品相。有一次的香菇品相不太好，反馈给快驴进货业务员之后，马上换了一批。”

坚守品质路线，很快，温女士发现，品牌中两家高端定位的餐厅反而恢复得更快。“这说明我的方向是正确的。”

“把原来的仓库撤了，节省了一部分成本”

温女士的金枪鱼日料餐厅在自救中能做得事实上很少，所以温女士在其他成本上动了心思。

温女士特意提到，为了保证食材的稳定供应，餐厅原本有仓库。但自从去年与快驴合作后，食材丰富且配送及时，一直保持着愉快的合作，这让温女士终于下定决定撤掉大部分仓库，在上海这个寸土寸金的地方为餐厅节省了不少的成本，同时也节省了库管人员的工资成本。“这对于我来说是意外收获了”，温女士笑言。

目前，温女士的餐厅营收整体恢复到了疫情前的六七成，其中，高档餐厅大概已经恢复到8成左右。

透过案例，我们可以学到些什么？

日式烤肉、寿司、生食，代表了日料常见的三大品类，采访中的三家餐厅均根据自己的品类特性，积极采取自救措施，且取得了良好的成效。那么，透过这些案例，可以总结出哪些日料自救的经验与智慧呢？

1、产品品质依然是核心之重

三家餐厅的负责人均“不约而同”地提到了一个问题——日料的品质。

不同于中餐的“重口味”，日料更讲究突出食材的本味，特别是生食，对食材的品质要求更高，这就要求日料在组建供应链时需要更注重食材的品质。

现如今，食材线上化采购已经成为日料店降低成本的一种有效方式，这就对线上平台在食材品类的丰富性、品质的稳定性上提出了更高的要求。

2、全方位降本增效

门店的降本增效不是围绕着某一个特定的运营维度，而是渗透于运营的方方面面。日料烤肉与寿司店通过与快驴进货的合作，凭借供应链的优化实现了降本增效的目的；而金枪鱼日料餐厅则通过食材存储空间的优化降低了运营成本。

从供应链角度来讲，在保证质量的同时，筛选性价比更高且配送更有效率的供应平台，就是餐厅实现降本增效的一大入口。

3、拓展营收场景

拓展营收场景是当下餐饮自救的主要方向，外卖、新零售，以及包括社区团购在内的各种团购，都可以成为餐厅拓展营收的新场景。

对于日料来说，拓展营收场景的主要难度在于产品与新场景的契合。如同案例中的烤肉日料一样，通过疫情及时把握住了外卖窗口，调整和改进了产品包装，那么接下来是否可以通过包装形式的改进探索一人食、家庭餐外带场景，也可以成为餐厅增收渠道。

4、数字化将取代更多传统运营方式

食材采购的数字化、餐品的线上化运营、成本的数字化管理等，这是包含日料餐厅在内的大多数餐厅在互联网时代遇到的几项挑战。对于文中采访的三家日料连锁餐厅而言，他们有一个共同的感受，规模化资源下的丰富食材种类，制度管理下的稳定供应与及时配送，以及线上采购的便捷性等等，是他们选择食材线上化采购与管理的重要原因。而美团快驴进货刚好能够满足当下他们对于供应链管理的需求。

当然，不只采购，餐饮的营销、采购、店面管理等运营工作，在近两年均表现出线上化的趋势。未来，数字化的工具与平台将更多、更快地渗透于餐饮运营之中。

受品类所限，日料的自救之路可能比其他品类更艰难。但疫情，从来不是餐厅倒下去的根本原因。疫情纵然导致了餐厅的损失，但因此倒下去只能是餐厅“甩锅”疫情的无能行为。

无论何时，行业市场更优待的都是有实力、有能力，能在突发状况中及时调整自我状态的企业。

疫情无情淘汰了一批餐厅，同时，也为消费者“优选”了一批餐厅。在疫情后活下来，甚至活得更好的日料餐厅，每一家餐厅身上都有值得餐饮人学习的闪光点，每一家餐厅背后的团队也都值得敬佩。

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