三个月内跌入谷底再翻身日式咖喱店老板自述：价值比价格更重要

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原标题：三个月内跌入谷底再翻身 日式咖喱店老板自述：价值比价格更重要

随着久违的堂食喊菜声响起，上海徐汇区这家日式咖喱店恢复了些许春节前的烟火气息。

90后女老板唐晓明白，自家小店最困难的时刻已经过去了。虽然现在店面上座率还没恢复到全盛时期，自己这几个月的收支也是偏亏损状态，但“活着才有DPS(输出)”，她这么告诉自己。

唐晓清楚，自己比那些永远定格在“春节放假”画面的商家要幸运得多。她刚刚在微信上看到，上海市政府下发了《关于提振消费信心强力释放消费需求的若干措施》，同时开始筹备五五购物节活动，这让她对即将到来的消费潮更加期待。

“其实2月份的时候挺困难的。”唐晓回忆，那时候堂食无法放开，外卖业务也刚刚起步，唐晓要支撑门店房租、员工工资，几万几万的亏，但是她很有信心，“两个月后一定能恢复正常!

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专注咖喱的“怪店”

2019年11月，上海徐汇区淮海中路一家叫“咖喱博士”的日式咖喱店正式营业，当月就在点评上获得了4.5星的评价，并在上海当地的老饕圈子内打出了名气，“前味甜柔，中味辛辣，后味清爽”是食客对这种正宗日式咖喱风味的感受。

“咖喱博士”甚至吸引了高分纪录片《我住在这里的理由》的注意，节目中，这家店的独特气质，或者说独家“规矩”引起了网友好奇。

例如，“咖喱博士”只营业到晚上8点，菜单仅有咖喱料理且只有微辣口味，这点食客不能自行要求……主厨月野博文认为，咖喱酱的口味一般是不能调节的，因为会破坏口感。

这么做的“底气”在于对日式咖喱料理的100%的专注，以及菜品中凝结的匠心——仅咖喱酱就使用了19种食材和香辛料，制作过程中对食材、流程、湿度、温度都有很高的要求。就连食材都是厨师当天采买，以保证新鲜。

虽然有这些“挑三拣四”的规矩，但“上海最好吃的咖喱”名号不胫而走，拔草打卡的食客一天比一天多，12月咖喱博士的店面利润就突破了30%，对初涉餐饮业的唐晓而言，可以说是一个“梦幻开局”。

唐晓对此并不意外：““我们对咖喱很有自信，只要把它钻研做好了，消费者就会认可我们。”她开店时的初心是，把咖喱博士打造成中国咖喱界的“喜茶”。

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关关难过关关过

但是，意想不到的阴影开始笼罩“咖喱博士”这家小店和整个餐饮业。

1月唐晓正在进行春节前后的经营安排时，她也听到了武汉出现一种新型肺炎的风声，但那时候对一个上海的餐饮馆子来说，还是有点遥远。

直到1月23日，武汉宣布封城，随后全国社交隔离措施进一步升级，唐晓意识到“咖喱博士”将面临极大的经营压力。

当时，餐饮业几乎陷入停滞，唐晓作为老板，也要为店铺的前途打算，她也不是没有考虑过暂时闭店，但她想到自己当初做“咖喱博士”的初心：让更多人了解到日式咖喱的真正魅力。

春节后，上海立刻开门的餐饮馆子并不多，因为堂食禁止的原因，在没有客流的前提下，开门带来的工资、水电、食材的消耗注定赔本。但唐晓和员工最后还是决定开门，一方面是考虑到咖喱爱好者的需求，另一方面也是为了通过外卖业务自救。于是“咖喱博士”依然坚持采买新鲜食材、配置酱料，只要熬过最难的两个月，就会迎来转机。

但面临的第一道难关是资金。咖喱博士恢复营业是在2月4日，由于失去了堂食这一重要收入来源，店面2月收入仅有去年12月的五分之一。

可是支出并不会减少，唐晓算了一笔账，咖喱博士要支付五名员工的工资，此外店铺房租也是支出的大头。庆幸的是，当天采买食材的营业习惯，让他们避免食材囤积腐坏带来的额外损失。算下来，整个二月咖喱博士仅亏了6万。

房东体贴地伸出了橄榄枝，将未来三个月的房租打了八折，但仍不足以让唐晓和“咖喱博士”渡过难关。唐晓偶然发现，美团开店宝App上推送的美团生意贷可以为她提供贷款，而且疫情期间美团推出了生意贷春风版，她不仅可以享受优惠利率贷款，前三个月还无需偿还本金。

经过评估，美团生意贷给了唐晓16万的贷款额度，最关键的是，这笔钱随借随还，可以免去很多繁琐的手续，非常灵活，唐晓选择一次性将钱全部提取出来，“当时也不清楚后续需要多少钱，先取出来用于支付工资和房租。”她回忆，这笔钱让她解决了燃眉之急。

解决了资金问题，第二个难关是如何止损自救。

实际上，外卖可能是唯一能带来收入的业务。但唐晓发现咖喱博士的外卖业务上的太晚了——去年10月份开张的店，12月才上线外卖业务，而且走量也不大。这也和他们对咖喱口味的高要求有关，他们之前固执地认为外卖会不可避免地影响菜品的口味。

疫情来临，是时候要认真对待外卖这件事了。清闲的时候，唐晓会和其他员工一道，钻研怎么升级外卖业务，包括外卖广告、产品运营、包装食材、礼物惊喜等。美团大学等网站上大量有关餐饮运营、外卖细节的公开课也让唐晓发现，外卖有这么多的学问。例如可以通过保温袋和分区食盒的打包方式，来保证咖喱外卖的温度和口感，最大程度还原堂食的味道;刚开始做外卖时，菜品的介绍较为简略，美团大学相关课程也提醒，写清分量、食材、口味，并突出卖点，才能更好地吸引叫单。

改进之后，效果立竿见影，甚至有顾客用美团跑腿服务点餐，因为咖喱博士的外卖范围没有覆盖到他的住处，这让唐晓觉得受宠若惊。但她又觉得理所当然，因为她觉得“我们是个对消费者和食品非常老实的品牌，坚持做有价值的事情，就会被别人看到。”

就这样，靠着对美食和食客的尊重，以及这份无论堂食还是外卖都付出100%的态度，“咖喱博士”挺过了最难的二月和三月。

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春天之后

3月以来随着疫情控制，餐饮业的情况在缓慢转好，咖喱博士的亏损也收窄到2万元，4月已经恢复到当月收支平衡的状态。

度过这一劫后，唐晓和月野博文要把咖喱做到极致的梦想反而更加高涨。月野博文也觉得推广真正日式咖喱味道的目标不再是一个无法实现的梦想，他也很庆幸选择了上海这个对异国美食非常包容的城市。

而唐晓更多地在思考店铺的未来定位，本来咖喱博士年后打算开一家分店，但这个计划只能先延期。唐晓决定下一步是尝试推出个人咖喱零售包，让顾客在家里也可以自己料理出正宗的日式咖喱。此外，供应链的优化也被提上了日程。

唐晓发现，很多没有熬过来的店，主要都是同质化和低价战略用得过了头，“我们的菜品是手工制作，但很多店都是用低价在工厂买进原料，价格压得越来越低，口味很容易受到影响。毕竟，单纯用六块钱的价格实现七块钱的口味，能有什么好材料呢?这是被动工业化。”为了进一步吸引新客群、巩固回头客，同时提高店铺在突发事件中的承压能力，唐晓决定进行主动工业化，在保障菜品口味的同时，实现更好的成本控制，在工厂里也能做出大厨级的产品。

疫情也让唐晓更多地去思考，自己店铺的核心目标客户究竟是那些，想传递怎么样的经营理念?唐晓想起一个朋友曾经问她，你的菜品要传递给食客什么?

唐晓说：“我希望通过咖喱这种比较小众的口味，来传递‘Taset your unique’这一宽厚和乐观的精神。”

此时，刚过谷雨，这是立夏前最后一个春天的节气，暖阳重新回到上海的街道和弄堂之上，城市的烟火气息正在缓慢地回归，但唐晓路过那些似乎无法再行开门的店铺时，都会对着玻璃上的“春节休息”字样凝视好久。

活下来后，应该思考更远的事情，比如如何把日式咖喱做到极致，比如如何传递“咖喱博士”的精神，唐晓和月野博文都说，“对成为网红店没兴趣”，他们的目光，在于更广袤、更美味的咖喱时代。游戏网

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