《南食记》：第一道：清炒菜心

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第一道：清炒菜心

清炒菜心是南方人桌上不可缺少的一道菜。可以早上吃一次，配上白粥抑或是蛋粥、肉粥，清新的味道可以让胃舒服一整天，也可以中午吃，自然的味道可以调舒心情，也可以晚上吃，大鱼大肉后可以解腻。宵夜尚是不可的，深夜觅食，自是口味要重，别人若来一盘菜心，你定是会怨他一个月，往后跟别人谈起这个人也定是觉得不厚道。

北方人做菜喜欢辣椒、麻椒、胡椒、香菜、葱、姜、蒜一并聚齐，就算是炒个青菜，也喜欢放点红辣椒、小青椒，麻辣鲜香的味道自是不可言的。南方人喜寡淡，以食材的原味为宗旨，清炒菜心、清汤、清水挂面，这些都以清、淡为主。南方地区因为做菜调料和味道都极为素净，古时常被嘲笑为未开化的南蛮之地。

清炒菜心所需调料不多，仅仅是油盐蒜。起早赶去市场挑选最新鲜的菜心，喜欢吃茎的，自是选茎大叶少的，喜欢吃叶的自是选择叶多的，顺手买上几剥蒜，食材便准备好了。折菜和洗菜并不讲究，随自己的喜好，不过洗好菜最好多携带一些水珠，这样炒菜的时候更能添加水分，不用另添水。

接下来便是做菜了。火候应大，呈小圆圈形浇上花生油，之后便是爆香蒜。蒜要用菜刀拍过，扁平炸裂的样子最是好看，也甚是入味。油和蒜经过高温的火爆，一下子味道便出来了，这时候把菜心放入油锅中，“嗞拉”的声音甚是动听。加盐爆炒三分钟后，一道绝妙的清炒菜心便出锅了。

晶莹翠绿的卖相自是不用说的了，绿、白相配的颜色喜人，煮熟了的颜色就像刚摘下来的颜色般。茎甜而脆，吃进嘴中爆裂而出的水，刺激着味蕾，叶子吸盐，带点咸味，一瞬间让人产生自己便是那菜心，在泥土里成长着的错觉。吃菜心，最应配上一个窝蛋粥，白粥刚滚出来的时候，盛在一个小碗，适时打一个鸡蛋，配上些许花生油和盐，和白粥搅拌，不出2分钟，一个蛋粥便做好了，再撒上几点葱花，颜色和味道都妙不可言。早餐若是窝蛋粥配菜心，细嚼慢咽，使它们从舌尖一直顺到食道再进到胃里，舒畅的感觉从脚底升腾到发梢，再从发梢流回脚底，吃完一口再呼出一口浊气，此时发出“啊哟”声的感叹不由得像极了少妇的呻吟，极为玄妙的一阵高潮。

菜心对温度、湿度要求极高，在南方常见，通常在秋季收获，这时候吸足了阳光，在再受点霜，连茎的汁液都是甘甜的。不过如今技术发达，一年四季都可吃到菜心，味道自是差不多，到时候清炒菜心、白灼菜心还是酱油菜心就如您所好了。

第二道：烧腩

村里有个叫腩哥的，在县里的二市场开了家小小的店铺，叫“张家烧腩”，村里的人见面的时候都打趣，以后这烧腩就独你张家这一份了喽！实际上，这个村大部分人都姓张，村名大名是“礼信村”，说的就是做人的本分----讲礼守信，但隔壁村还是习惯把这叫张家村。

其实腩哥这个外号极其油腻，腩哥前腩哥后的叫着，总让人想起摇摇欲坠、堆积几层的米其林轮胎式的肚腩，我料想他肯定是个发福之人。腩属于方言词，在《广雅》中为“脯也”，指的是牛肚上和近肋处的松软肌肉，是带有筋、肉、油花的肉块，在动物身上的部位中算是极其可口的了。两广这边有很多粉店，其中牛腩粉是每家粉店的必备，一小碗素粉配上特制的汤汁，加上新鲜的牛腩，撒上几粒葱花，喜欢辣椒的放点老板家自制的剁椒，这样的早餐，真的是让人心甜一天。

今日有幸，腩哥在家里做客，带了自家的烧腩，我发现他其实没有想象中的胖，反而是一个标准身材带点肌肉的男人，工作了一天，身上应该是汗味浓重，但此时很清爽，衣服整洁，应该是回家梳洗过，这是个讲究人，这是我对腩哥的第一印象。烧腩是用一次性餐盒带来的，打开时层层排列，霎时好看，金黄焦脆的猪皮澄亮澄亮的，最底层是深颜色的瘦肉，估计是炸过的，看起来干干的还有点焦，中点是白色的肉，看起来可能是肥肉，我看得不太真切，因为在家里吃饭还是要讲究谦恭有礼，长幼有序，主客分明的，家里的客人和长辈未落座，是万万不能先动筷子的。开吃的时候，我率先夹了一块烧腩，当时的第一个感觉是惊叹中间白色部分居然间隔着瘦肉和肥肉，一点也不油腻，松软的感觉就像让牙齿在云朵上舞蹈，又有点像当时踩在青岛浅水上的海泥一样富有弹性。顶层的猪皮香脆焦嫩，让人隐隐约约感觉到似乎有香油流出，似乎又是自己的口水与之融合，分不清楚的交汇相融；底层的明显地瘦肉是略显黑色的，像用油煎炸过一样，但吃起来是冬天风干腊肉的感觉，没有任何的水分，干韧的感觉有点像在挂在沙漠风口的兽皮，苍凉带感。吃完一块还想再吃一块，我夹起一块仔细看了看，兴奋得脱口而出：“居然有五层啊！”腩哥说这就是由猪的五花肉做的，五花肉质鲜嫩并且口感酥软而有点韧性，两个交替在一起，这个感觉才出来，对味蕾的刺激那是绝对的真实。我又进一步询问，那这个“烧”是怎么回事呢，腩哥说需要将五花肉腌制入味，放到烤炉中用竹签在猪皮密密垂直插上很多小孔，烧制而成，我第一个晃过的想法就是《齐名要术》中的“亦以盐、豉汁腩之”。席过半晌，爸爸突然一拍大腿，急忙去厨房拿起一包白糖，洒在烧腩上，亮晶晶的糖粒洒在上面显得很有卖相，但我却担忧会不会太过甜腻？夹起一块放入口中大口咀嚼，居然提高了烧腩的脆度，并且一点都不腻，咔咔咔的声音更增添了吃烧腩的趣味。腩哥笑着说：“会吃会吃！”

席间大人总会天南地北的聊，问道腩哥未来的打算是什么，他说要将“张家烧腊”搞出一个百年老字号的名堂来，传宗接代。叔叔们听到都哈哈大笑：“你儿子将来都不想接你的班咯！你要是弄的好的话，开连锁店啊，咋能一辈子窝在这个老地方啊！”腩哥半开玩笑半严肃地夹起一块烧腩，说：“人家同仁堂都开百年药店啦，我腩哥这口烧腩还不能传宗接代，搞个百年风味啦？！”

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