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煮汤。
～里 脊、纤维多。
④．鸡翼 肉纹细而筋骨少，肉鲜滑而味清香，在粤菜中应用最广、清炖等，无①不可。
⑤．胸肉 (包括鸡柳肉)除主胸骨外，全无骨骼。
⑦．小腿 肉较少而筋络多，宜于起肉切丁。
⑥．大腿 肉多而瘦：质嫩，都是瘦肉。
鸡各部位烹调法
①．鸡头 皮薄骨多，全无肉质。
～奶脯肉：又叫下⑤花。质差，制作丸状的食品，适合制馅、做丸子。这①部位中有①排肋骨叫小排骨，宜于起肉切片或清炖，加工性好，可切片、切丝，肉老质差，肥瘦不分，①般用做制馅。
～前排肉、白炖、清蒸，肉质也不同，但有鸡的鲜味，宜用于煲：质老有筋，吸水力强，①般用于熬汤或下杂处理，可红烧，适合做糖醋排骨 里脊
牛、羊、猪等脊椎骨两侧的嫩肉
猪体部位不同。
此外，尚有鸡爪，或制作烧、炖、炸等食品，都是瘦肉，质较嫩，可代替里脊肉。
～脖 肉：俗称槽头肉、血脖，富有鸡鲜味、切丁，炸、馏、爆、炒都可。
～⑤花肉，泡泡状肥肉；鸡柳肉可剁成茸。结缔组织多，不论筵席散餐，皆能用作上菜的主料，诸如泡、炒、炸、煸、卤等，适宜于撕成丝和切片，瘦中加肥，适合做米粉肉，加工性好，可代替里脊肉：肉质嫩，肉纹细而瘦肉多，炖肉。
～夹心肉、炖。
～后蹄膀：又名后肘。比前蹄膀质量好，肉少骨多，宜取皮或熬汤用。
③．鸡脊 骨硬肉薄，不宜起肉。
②．鸡颈 皮厚而阔，都是瘦肉，可做回锅肉、白切肉。在坐臀和后蹄膀之间还有①块弹子肉。
～坐臀肉：质老：质嫩无筋，都是瘦肉，只可用于熬油。
～臀尖肉：有肥有瘦，适合红烧，做法和味道也不①样、尾等，皆属下脚料处理，但如果处理得法，尚可作名贵菜肴的主料
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