《厨师学院》免费试读_名师出高徒

发表时间：2019-04-11 22:42:00 作者：名师出高徒 来源：qidian.com 浏览：次

在上一篇文章中，小编为您详细介绍了关于《《愿时光再慢一些》——每天吃饭的球》相关知识。本篇中小编将再为您讲解标题《厨师学院》免费试读_名师出高徒。

三丝木耳

名称三丝木耳器皿小份、7寸竹片碗

大份、8寸四角碗编号1味型咸鲜醋蒜味特点蒜香味浓、营养丰富原材料配份标准主料-克大份小份辅料-克大份小份调料-克大份小份备注木耳丝230150红尖椒丝53三丝木耳汁4535蒜蓉2015葱丝1510香菜1510辣椒油4030加

工1、选用无霉变木耳，用开水洗一遍，立即冲凉泡6个小时至完全泡开；

2、清洗干净，剪去根部，用开水烫一下迅速冲凉控干水分切丝备用；

3、香菜清洗干净，控干水分，切成长2cm的段，葱丝斜刀切成长6cm宽0.1cm的细丝，红椒丝切成长6cm宽0.1cm的细丝备用操作流程1、出菜时按标准比例加入主料、辅料、调料、迅速拌均匀装盘即可。注意事项1、木耳必须将根部剪干净，避免牙碜；

2、泡制时间不能太长，避免泡过；

3、开水烫制时间不能太长，烫一下即可冲凉，避免烫过，必须完全控干水分再切丝；

4、蒜蓉必须用蒜臼捣制，必须每天加工；

5、节假日或周末高峰期可以在出菜最高峰的时候，根据经验可以一次性多拌几份出来保证高峰期可以卖完，闲时必须现来现拌；

6、木耳丝最佳使用期48小时，小料最佳使用期6小时

名师出高徒说

今天名师讲解的是三丝木耳，欢迎收看

泡椒凤爪

名称泡椒凤爪器皿小份、18cm三叶盘

大份、8寸四角碗编号2味型酸辣味特点酸辣适口、味入肌里、回味无穷原材料配份标准主料-克大份小份辅料-克大份小份调料-克大份小份备注凤爪300230泡椒辅料805018个12个泡椒水比例（5斤凤爪）第一次第二次第一次第二次洋葱8050泡蒜260200花椒105泡姜400300香芹段200150干辣椒158柠檬1个青尖椒10040白酒150100香菜12060盐19080小米椒10050鸡粉4020冰糖200100野山椒瓶12瓶5瓶味精15060白醋260160纯净水16加

工1、将泰森凤爪化冻冲净血水，放入钢桶加水、姜葱、料酒；

2、用中火烧开后，用小火煮15分钟后关火浸泡30分钟至熟透捞起冲凉；

3、倒掉多余水，正好淹着凤爪为佳，加入300克白醋轻轻搅匀浸泡5个小时以上；

4、冲水去除醋味，剪去脚尖、去掉爪心黑斑部分，用剪刀一破为二备用；

5、泡椒水按比例兑好，野山椒用不锈钢剪刀剪碎，香芹切成长3cm长的段，洋葱切成2cm厚的块，柠檬直接切成厚0.3cm的厚片，小米辣斜刀切成4片，泡姜切成筷子尖大小的条，泡蒜切成2到3片，香菜整根打成结直接放汁里，第二遍使用需要把里面剩余不成形的辅料挑出来，比如洋葱、柠檬、香菜等，再根据比例投放调料辅料，第二遍调完还是需要尝一下盐味，掌握好别咸了。操作流程1、出菜时带上一次性手套按照标准装盘，将辅料均匀放在凤爪上面即可注意事项1、凤爪煮的火候以熟透为佳，根据大小掌握好煮和泡的时间，还有火力不能大，不然凤爪要破皮； 2、每次最多煮5斤凤爪；

3、凤爪泡制的时间至少24小时以上方可使用；

4、煮凤爪的水必须要充足，煮凤爪的过程中切忌用炒勺在汤桶里搅动；

5、调泡椒水必须按照比例，养成每次必尝的习惯，特别是第二次；

6、泡好的凤爪最佳使用期72小时

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